ЖИРЫ

Жиры широко применяются в хлебопечении при изготовлении сдобных, булочных и некоторых хлебных изделий. Жиры улучшают вкус изделий, повышают их калорийность. Изделия, в рецептуру которых входят жиры, медленнее черствеют, имеют лучшую структуру пористости и больший объем, чем изделия, приготовленные без жира. Жиры добавляют в тесто в жидком или пластичном состоянии. Если жир добавляется в расплавленном состоянии, то при перемешивании равномерно распределяется в тесте, при этом он образует комплексы с белками клейковины и крахмалом.

Вследствие этого тесто становится более пластичным, а газоудерживающая способность его повышается. Если жир добавляется в тесто в пластичном состоянии, то при многократной прокатке теста с жиром изделия получаются со слоистой структурой. Это объясняется тем, что в пластичном состоянии жиры (сливочное масло, маргарин) обладают свойством при прокатке с тестом образовывать между пластами теста сплошную тонкую жировую пленку, которая удерживает некоторое количество воздуха. Во время выпечки жир плавится и впитывается тестом, а воздух, который находился в жировой
пленке, при нагревании в печи расширяется, отделяя слои друг от друга.
Все жиры замедляют процесс брожения теста, так как обволакивают дрожжевую клетку и препятствуют доступу к ней питательных веществ. Дозировка жиров для разных видов изделий колеблется от 2 до 20% массы муки. При более высоком содержании жира дрожжевые клетки погибают и процесс брожения прекращается. В производстве используют различные виды жиров— животные, растительные, искусственно полученные. Наиболее широко в хлебопекарном производстве используют коровье масло, маргарин, гидрожир, реже растительное масло.