Помол зерна

Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что подходящей производственной операцией производства муки находится помол зерна. Всем известно о том, что помол зерна — это стадия перевоплощения его в муку. И действительно, различают разовый и следующий помолы зерна.
При разовом помоле муку вводят способом, как мы выражаемся, одноразового пропускания зерна через, как мы выражаемся, размолочную машинку. Необходимо подчеркнуть то, что товарную муку последующим образом не выпускают. И даже не надо и говорить о том, что при повторном помоле муку вводят, как заведено выражаться, многоразовым и, как люди привыкли выражаться,
Читать полностью »

Ржаной хлеб

Очень хочется подчеркнуть то, что в протяжении поколений белоснежный хлеб также числился желаемым для богатых, тогда как беднота ела сероватый и темный (ржаной) хлеб. Очень хочется подчеркнуть то, что в Рф в текущее время роль ржаного хлеба служит практически 10 Проц. от общего использования, хотя сначала XX сезоны размер, как большинство из нас привыкло говорить, хлебобулочных предметов из ржаной муки превосходила 60 Проц.
Ржаной хлеб достаточно калорийный и дает возможность чувство сытости при применении с иными продуктами. Само-собой разумеется, в старину употреблялся самопроизвольно в свежайшем либо сушеном принципе.
Читать полностью »

Советы по хранению и использованию хлеба

Надо сказать то, что время сбережения хлеба без утраты его состава и, как многие выражаются, ценных черт практически Третье суток. Очень хочется подчеркнуть то, что рассчитывая, конкретно на это длительность и стоит, наконец, применять требуемое вами число хлеба, чтоб не так сказать выбрасывать остатки.
Никогда не покупайте хлеб, пробуя его свежесть кистями, используйте для данного, как все знают, специальную ложку, лишь еще легче покупайте хлеб в определенных, как всем известно, полиэтиленовых упаковках и пакетах. Все знают то, что таковой хлеб в принципе транспортировки и сбыта так сказать остался незапятнанным.
Читать полностью »

ЖИРЫ

Жиры широко применяются в хлебопечении при изготовлении сдобных, булочных и некоторых хлебных изделий. Жиры улучшают вкус изделий, повышают их калорийность. Изделия, в рецептуру которых входят жиры, медленнее черствеют, имеют лучшую структуру пористости и больший объем, чем изделия, приготовленные без жира. Жиры добавляют в тесто в жидком или пластичном состоянии. Если жир добавляется в расплавленном состоянии, то при перемешивании равномерно распределяется в тесте, при этом он образует комплексы с белками клейковины и крахмалом.
Читать полностью »

Яичный порошок

Вырабатывается из куриных яиц, свежих и холодильниковых, не хранившихся в известковом растворе, или из мороженого яичного меланжа высушиванием в распылительных сушилках при температуре 130° С. Имеет порошкообразную структуру, находящиеся в нем комочки должны легко раздавливаться. Цвет яичного порошка светло-желтый, однородный по всей массе. Вкус и запах свойственные куриному яйцу без посторонних привкуса и запаха. Влажность яичного порошка 9%, растворимость не менее 85%. Упаковывают яичный порошок в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты, бумажные мешки. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75%—до 6 мес, а при температуре 2° С и ниже и относительной влажности воздуха 60 — 70% — до 2 лет.

Мороженые яичные продукты

Для продолжительного хранения яичной массы ее консервируют замораживанием. Такой способ консервирования устраняет необходимость в большом количестве деревянной или картонной тары, стружки, а также других упаковочных материалов и делает яйцепродукты транспортабельными.
Мороженые яичные продукты вырабатываются следующих видов: мороженый яичный меланж, представляющий собой освобожденную от скорлупы смесь яичных желтков и белков в естественной пропорции, допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахара-песка; мороженый яичный желток —освобожденная от скорлупы и белка желточная масса; мороженый яичный белок—-освобожденная от скорлупы и желтка белковая масса.
Читать полностью »

К техническому браку относятся яйца…

К техническому браку относятся яйца, имеющие следующие дефекты: «красюк» — яйца, в которых желток смешался с белком, вследствие развития бактериальных процессов, а также яйца, у которых содержимое окрашено кровью; «кровяное кольцо»— яйца в которых при просвечивании видны кровеносные сосуды развившегося зародыша, расположенные на поверхности желтка в виде неправильной формы кровяного кольца; «тумак»— яйца непрозрачные при просматривании на свет с затхлым или гнилостным запахом вследствие разросшейся внутри яйца плесени или разложившегося содержимого яйца.
Читать полностью »

Куриные яйца делят на диетические и столовые

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранящиеся не более 7 сут. К столовым относят яйца массой менее 44 г независимо от срока хранения и яйца массой более 44 г после 7 сут хранения. Столовые яйца в зависимости от времени и условий хранения делят на свежие, хранившиеся не более 30 сут при температуре 1—2° С, и холодильниковые, хранившиеся при таких условиях более 30 сут. По массе столовые яйца делятся на I и II категории. Масса яиц I категории не менее 48 г.
Масса, свежесть и скорлупа яиц — важнейшие показатели качества. Свежесть яиц проверяют путем просвечивания их при помощи овоскопа — ящика с гнездами для яиц и внутренним источником света.
Читать полностью »

Яйцо состоит из трех основных частей

Яйцо состоит из трех основных частей: белка (58%), желтка (31%) и скорлупы (11%). Масса куриного яйца чаще всего в пределах 40—60 г. В рецептурах хлебопекарного производства принято, что масса содержимого 25 яиц равна 1 кг.
Желток находится в желточной оболочке и помещается в центре яйца. Он состоит из слоев светло-желтого и более темного цвета. На поверхности желтка расположен зародышевый диск в виде небольшого беловатого пятнышка. Желток содержит большое количество ценных питательных веществ: жира до 22,8%, белковых веществ до 15,8%.
Читать полностью »

ЯЙЦА И ЯИЦЕПРОДУКТЫ

В хлебопекарном производстве яйца и продукты, вырабатываемые из них, используются в качестве сдобящих веществ, а также для смазки поверхности полуфабрикатов перед выпечкой. Добавление яиц повышает пищевую ценность изделий, так как в их состав входят полноценные жиры и белки.
Изделия, в рецептуру которых входят яичные продукты, имеют хорошую пористость, становятся хрупкими, рассыпчатыми, мякиш получается красивого желтого цвета, корочка глянцевой и равномерного золотистого цвета. Однако слишком большое количество яиц в тесте замедляет процесс брожения, а мякиш становится очень сухим, быстро черствеющим, поэтому существует максимальная норма загрузки яиц в сдобное бродящее тесто.
Читать полностью »