поочередным пропусканием зерна и его компонентов через размолочные аппараты. И действительно, повторные помолы относят последующие операции: измельчение и размалывание зерна, сортировка, как многие выражаются, размолотого предмета по размерам и массе частичек, удаление оболочковых частичек (высевок), формирование, как большая часть из нас постоянно говорит, товарных видов муки.
Различают два раздела последующего помола: слабенький (обычный, обойный) и высочайший (сортовой, непростой). Как бы это было не странно, но слабенький следующий помол исполняют в низком режиме работы вальцов. Обратите внимание на то, что измельчают зерно на троих-четырех системах одним шагом. Обратите внимание на то, что муку, добытую из всех систем, соединяют (перемешивают) в един сорт. Обратите внимание на то, что малым, как многие выражаются, повторным помолом также получают пшеничную, как заведено, обивочную, ржаную обивочную и обдирающую муку. Мало кто знает то, что от обивочной муки высевки не отбирают. Очень хочется подчеркнуть то, что при производстве обдирающей муки отбирают 9% высевок.
Высшие (трудные, сортовые) помолы зерна технологически содержится более сложными, чем низкие. Возможно и то, что муку данных помолов извлекают размалыванием не, как мы выражаемся, целого зерна, лишь толикой эндосперма; оболочку, алейроновый пласт и зародыш стараются как раз отделить. Как бы это было не странно, но последующим методом дробления зерна в муку наконец-то осуществляется в два шага. Все знают то, что на первом шаге зерно переводят в крупку, при этом, в конце концов, стараются как раз достать малое размер муки. Как бы это было не странно, но после сортировки крупку направляют на размалывание. И действительно, по количеству методов муки, которые вводят сходу, наивысшие помолы бывают одно- , дву- и, как все знают, трехсортные. Надо сказать то, что в одних помолах на сто процентов муку соединяют в односортен товарный сорт — 1 -и либо 2-и.

Все давно знают то, что потреблется с главными и вторыми блюдами. Все знают то, что его определенный вкус отлично, наконец, смешивается с, как мы выражаемся, солеными, наточенными, мясными закусками. Обратите внимание на то, что больше учитывается как база бутербродов. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что из ржаного хлеба изготавливают умопомрачительно вкусные сухарики. И даже не надо и говорить о том, что данные сухарики, не считая, как заведено, того, учитываются при приготовлении кваса.
Рожь — едина из как бы принципиальных злаковых культур. Возможно и то, что норма внедрения, как мы с вами постоянно говорим, ржаной муки (в процентах от всех злаков) приблизительно 30. Не для кого не секрет то, что ржаная мука имеет, как все знают, бессчетными полезными способностями. И даже не надо и говорить о том, что в ее состав включен, как все знают, значимая собственному организму аминокислота — лизин, клетчатка, марганец, цинк. Не для кого не секрет то, что в, как мы выражаемся, ржаной муке на 30 Проц. обширно железа, чем, как многие выражаются, пшеничной муке, но же также в 1,5-2 раза нередко магния и калия. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на, как все говорят, густой закваске. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что поэтому питье ржаного хлеба помогает, вообщем то, понизить холестерин в крови, улучшает обмен частей, работу сердца, выводит шлаки, помогает так сказать предотвратить мало много 10-ов болезней, в пай числе и онкологических.
Срок годности, как большинство из нас привыкло говорить, ржаного хлеба 36 часов.
Ржаной хлеб также различается от, как все говорят, пшеничного не но же по состоянию, но и по вкусу — он более кисловатый. Обратите внимание на то, что это соединено с значимой активностью в зерне ржи фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал на декстрины и мальтозу. ...
Время от времени для неплохой усвояемости, как большинство из нас привыкло говорить, ржаного хлеба в тесто вносят в маленьком количестве, как многие выражаются, пшеничную муку, что, наконец, делает хлеб более пористым, ласковым. Мало кто знает то, что в рецептуру ржаного «Рижского» хлеба, к примеру, включают, как всем известно, пшеничная мука и тмин.
Пшеничная мука также добавлена к, как люди привыкли выражаться, ржаной в «Орловском» хлебе, но же в «Бородинском» она, мягко говоря, введена сразу с кориандром, сладким песком и, как большая часть из нас постоянно говорит, патокой, что и, стало быть, обусловило отличительный сладковато-пряный вкус, как всем известно, такового хлеба.
В состав «Ржаного диабетического» хлеба, созданного для, как мы с вами постоянно говорим, нездоровых сладким диабетом, включают пшеничные отруби.

Считается, что теплый свежевыпеченный хлеб быстрее вредоносен для организма, чем полезен, из-за чего же легче употребляйте хлеб вчерашней выпечки.
Резать хлеб скорее на из дерева либо стеклянной доске, используя специфичный, острый ножик. Вообразите себе один факт о том, что национальные продукта — лепешки, чуреки, лаваш и др. — принято не резать ножиком, лишь ломать на вещества.
Хлеб подают в плетеной, как большая часть из нас постоянно говорит, соломенной тарелке либо на подносе, прекрасном блюде, накрыв салфеткой. Необходимо отметить то, что гармонично, ежели вы не попросту «свалите в кучу» ломтики хлеба, лишь разместите их в определенном порядке: ступенчатой, как всем известно, горкой, веером, спирально.
Едят хлеб, отламывая кистями маленькие куски. Само-собой разумеется, бутерброды с, как большинство из нас привыкло говорить, колбасой либо сыром, вообщем то, укладывают на тарелку и едят, отрезая ножиком и придерживая, как большая часть из нас постоянно говорит, вилкой.
Хранят хлеб в, как все знают, полиэтиленовых пакетах либо личных хлебницах: железных, пластмассовых, древесных.
Важное, не располагать их под, как большинство из нас привыкло говорить, солнечным светом и практически, как все говорят, отопительных устройств, по другому на тыльной корпусе емкости сбережения так сказать появляются капельки воды и хлеб легче портится.
Хлебницу непременно временами как бы промывать веществом уксуса, но полиэтиленовые пакеты подменять, как мы выражаемся, новенькими либо, в конце концов, промывать теплой, как большинство из нас привыкло говорить, водой и отлично просушивать.

Вследствие этого тесто становится более пластичным, а газоудерживающая способность его повышается. Если жир добавляется в тесто в пластичном состоянии, то при многократной прокатке теста с жиром изделия получаются со слоистой структурой. Это объясняется тем, что в пластичном состоянии жиры (сливочное масло, маргарин) обладают свойством при прокатке с тестом образовывать между пластами теста сплошную тонкую жировую пленку, которая удерживает некоторое количество воздуха. Во время выпечки жир плавится и впитывается тестом, а воздух, который находился в жировой
пленке, при нагревании в печи расширяется, отделяя слои друг от друга.
Все жиры замедляют процесс брожения теста, так как обволакивают дрожжевую клетку и препятствуют доступу к ней питательных веществ. Дозировка жиров для разных видов изделий колеблется от 2 до 20% массы муки. При более высоком содержании жира дрожжевые клетки погибают и процесс брожения прекращается. В производстве используют различные виды жиров— животные, растительные, искусственно полученные. Наиболее широко в хлебопекарном производстве используют коровье масло, маргарин, гидрожир, реже растительное масло.

Для приготовления мороженых яичных продуктов используют доброкачественные холодильниковые яйца. Схема получения меланжа такова. Яйца сортируют, моют, дезинфицируют, затем разбивают и отделяют содержимое от скорлупы. Яичную массу выливают в чашечку на два яйца и лишь после проверки доброкачественности ее сливают в общее ведро. Затем собранную массу процеживают для отделения градинок и кусочков скорлупы, подают в чан с мешалкой, в котором ее перемешивают 10— 12 мин и одновременно охлаждают до температуры 1°С. После этого массу разливают в жестяные банки, покрытые внутри лаком для предохранения от контакта с металлом, и герметически укупоривают. Замораживание ведут в морозильной камере при
температуре минус 18°С до тех пор, пока температура внутри массы не снизится до минус 5 — 6° С. Цвет меланжа в мороженом состоянии темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал. Хранят яичные мороженые продукты при температуре минус 5 — 6° С в банках из белой жести массой 5 и 10 кг. Срок хранения 8 мес. Меланж, выработанный с добавлением соли или сахара-песка, хранят при температуре минус 8 — 10° С. Срок хранения до 10 мес.

Яйца упаковывают по видам и категориям в деревянные или картонные ящики с гнездами. В деревянные ящики укладывают по 720 и 360 яиц с прокладкой между рядами стружки или картона. Хранят их при температуре минус 0,5—1,5° С, при этом ящики ежемесячно переворачивают, либо при температуре минус 2—2,5° С, при этом ящики можно не переворачивать. Яйца в картонной упаковке, уложенные вертикально, также не переворачивают. В помещении поддерживают относительную влажность воздуха 85 — 88%.
Срок хранения яиц в холодильнике до б мес.

Свежие яйца прозрачны, не свежие — мутные с пятнами, воздушная камера увеличена.
В результате процессов, происходящих в яйце во время хранения, особенно при несоблюдении необходимых условий, а также при неправильном обращении возникают разные пороки яиц. В зависимости от вида порока и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные, которые могут быть переработаны в хлебопекарной и кондитерской промышленности, и технические отходы, которые для пищевых целей непригодны. К пищевому браку относят яйца, имеющие следующие пороки: бой, т. е. яйца с поврежденной скорлупой, но без вытекания содержимого и признаков порчи; насечка — яйца с незначительно поврежденной скорлупой. Такие яйца узнают по дребезжащему звуку при постукивании одного яйца о другое или при просвечивании; «мятый бок» — яйца с помятой скорлупой, но невытекшие; «выливка» — яйца, в которых при разрыве желточной оболочки желток частично смешан с белком, неприятного запаха нет;
«запашистые» — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «присушка» — желток присох к скорлупе, плесени нет. Этот порок возникает из-за неосторожного обращения при транспортировке яиц; «малое пятно» — под скорлупой при просвечивании обнаруживается одно или несколько пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца.

В состав желтка входят ценное вещество лецитин, а также глюкоза, соли, красящие вещества, витамины, А, В, Е), Е, ферменты. Воды в желтке 46 — 54%. Желток удерживается в центре яйца при помощи нитей, состоящих из плотного белка, называемых градинками.
Белок яйца в основном состоит из воды (80 — 87%) и белковых веществ (11,5—12,4%), в незначительных количествах содержит глюкозу, жиры, соли а также ферменты. При нагревании до 58—65° С белок свертывается, образуя плотную массу.
Скорлупа яйца состоит главным образом из углекислой извести (91—95%). На поверхности скорлупы находится большое количество очень мелких пор, в наибольшем количестве расположенных на тупом конце яйца, через них происходит испарение влаги при хранении яиц. Скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, образующейся из засохшей слизи, которой покрывается яйцо при прохождении через яйцевод птицы. Эта пленка защищает яйцо от проникновения через поры микроорганизмов. Окраска скорлупы зависит от вида и породы птицы и колеблется от белой до желтой и бурой.
Содержимое только что снесенного яйца полностью заполняет внутренний объем скорлупы, однако при остывании вследствие сжатия и испарения влаги внутренняя белковая оболочка на тупом конце яйца отстает от наружной подскорлупной оболочки, отчего в этом месте образуется пространство, наполненное воздухом и называемое воздушной камерой или пугой. При хранении яиц происходит ее увеличение вследствие испарения влаги. По величине пуги можно судить о свежести яиц.
В среднем в курином яйце без скорлупы содержится (в '%): воды 74,0, белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, золы 1,0.

Она составляет 20% массы муки, или 500 шт. яиц на 100 кг муки. Яичную смазку следует наносить тонким равномерным слоем и выпекать изделия в печи без пара, иначе получится брак: корочка будет пятнистая, с горелыми пятнами. В хлебопечении в основном используются куриные яйца, утиные и гусиные яйца используются крайне редко, в основном для смазки поверхности полуфабрикатов, так как яйцевод утки и гуся соединен с желудком и яйца обсеменены микроорганизмами, для уничтожения которых требуется обработка высокой температурой.